Наши любимые злаки и их свойства

В последнем номере одного из моих любимых журналов «Популярная механика» №4 за 2010 год опубликовали интересные факты о злаковых культурах. Позволю себе перепечатать эту короткую статью, на, мой взгляд, довольно интересную.

Большинство зерновых культур – пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие), кукуруза, рис, просо, сорго (просовидные, отличаются от настоящих строением плода) — относятся к семейству злаковых (Gramilial). Гречиха принадлежит другому семейству — гречишных  (Fargopyrum Mill). К зерновым культурам также относят бобовые (семейство мотыльковых, Legumenosae).

Зерна злаковых – это ценный питательный продукт, 6огатый углеводами и 6елками. Зерно состоит из нескольких основных частей: наружных оболочек, эндосперма и зародыша. Наружные оболочки выполняют защитную функцию и включают плодовые (несколько слоев крупных толстостенных полых одревесневших клеток) и семенные (защитные и пигментные слои клеток). Оболочки не имеют питательной ценности, поэтому их обычно удаляют при обработке. Эндосперм (мучнистое ядро) составляет основную часть зерна. Его наружная часть, алейроновый слой, состоит из крупных клеток, заполненных белковыми тельцами с вкраплениями капелек жира. Остальная часть эндосперма — тонкостенные клетки, содержащие крахмал и белки (крахмальные гранулы в 6елковой матрице). Зародыш, отделенный от эндосперма щитком, содержит сахара, азотистые вещества, жиры, витамины и различные ферменты. Через щиток питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.

Больше всего в зерне углеводов (в основном крахмала) — 6олее 60% (в пшенице) клеточные стенки состоят в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина которые не усваиваются организмом человека, но необходимы для нормального процесса пищеварения. Второй главный компонент зерна — белки, в основном проламины (спирторастворимые) и глютелины (кислото- и щелочерастворимые), в меньшей степени альбумины (водорастворимые) и глобулины (солерастворимые). Жиров (липидов) в зерне злаковых всего несколько процентов (в зародыше и в составе клеточных мембран), в основном это ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и олеиновая. В зерне также содержатся витамины — каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота лироксин), ниацин, а также различные микроэлементы.

Пшеничная крупа — эту крупу получают из зерен твердых сортов пшеницы дроблением и шлифованием. В ней прео6ладает крахмал (около 80%, причем, чем лучше крупа отшлифована, тем его больше) остальную часть составляют белки (порядка 15%), липиды (в основном линолевая кислота), витамины группы В.

Пшено — зерна проса с удаленными наружными о6олочками и частично зародышем. 8 пшене много крахмала (70-75%), 6елков (15%), сахаров (2%), гемицеллюлозы (3%). целлюлозы (1%) и 6ольшое количество ненасыщенных жирных кислот (3-4%), которые могут окисляться, придавая горький вкус, — поэтому пшено плохо хранится.

Манная крупа — это не плоды экзотического растения, а тоже пшеница. Манную крупу получают в процессе изготовления пшеничной муки из мягкой или твердой пшеницы. По составу манная крупа близка муке и быстро варится.

Пшеница — самая массовая продовольственная зерновая культура. Мягкие сорта пшеницы используются для производства хлебопекарной, а твердый — макаронной муки и различных круп. Наиболее распространенные дробленые крупы из пшеницы, поскольку цельные дробленые зерна нужно долго готовить. Впрочем цельные зерна используются в некоторых традиционных русских блюдах (кутья).

Пропаренный длиннозерный рис — этот красивый полупрозрачный рис характерного золотистого цвета получают с помощью обработки паром. При этом значительная часть полезных веществ диффундирует из отрубевой о6олочки и зародыша в эндосперм. Затем рис шлифуют удаляя цветочные пленки наружные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Пропаривание разрушает клеящие вещества, и рис получается рассыпчатым.

Рис «японика» — круглозерный рис, популярный в Японии. При варке его зерна слипаются, и благодаря своей «липкости» этот сорт риса прекрасно подходит для приготовления различных блюд японской кухни — от знаменитых суши до мочи (японских рисовых сладостей).

Дикий рис — это плоды растения Zizania palustris, дальнего родственника обычного риса (Dryza sativa). Дикий рис значительно более обычного богат белками (до 15%). Родина и преимущественный ареал произрастания — регион великих озер США. Дикий рис до сих пор собирают вручную, поэтому он довольно дорог.  Зерна выглядят необычно — они очень длинные и имеют черную глянцевую поверхность. Диким рисом также называют плоды еще одного растения — Zizania aquatica, распространенного в Северной Америке.

Коричневый рис — после шелушения и слабой шлифовки получается коричневый рис. Цвет этому виду риса придает оставшаяся отрубевая оболочка, богатая витаминами группы В. Клетчаткой и фолиевой кислотой. Такой рис считается значительно более полезным, чем белый шлифованный рис. Он готовится дольше, но меньше разваривается и имеет специфический ореховый привкус.

Кукурузная крупа —  это частицы зерен кукурузы после удаления плодовых оболочек и зародыша, прошедшие процесс шлифовки. В основном состоят из крахмала, содержат мало белков (менее 10%) и гемицеллюлозы (около 5%). Липиды представлены в основном линолевой кислотой. Довольно много витамина Б, каротина и ниацина.

Перловая крупа — ядро ячменя освобожденное от цветковых пленок и прошедшее шлифовку. По пищевой  ценности ячмень близок к пшенице, он содержит около 75% крахмала, до 1.5% клетчатки и богат гемицеллюлозой (до 6%). Белки представлены в основном глютелинами и проламинами, как и у пшеницы, хотя ячмень чуть 6олее 6огат гло6улинами. Среди липидов — линолевая и олеиновая кислоты, которые не окисляются 6лагодаря содержанию витамина Е.

Гречка — ядрица (цельные плоды гречихи) богаты углеводами (в основном крахмалом, которого около 75%, а также сахарозой), клетчаткой (поскольку ядро не шлифуется, ее содержание достигает 2%), белками (в особенности альбуминами и глобулинами), липидами (в основном пальмириновой и олаиновой кислотами), а также витаминами Е, В и РР.

Ячневая крупа — ядра зерен ячменя, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек и прошедшие дробление. По составу несколько отличается от перловой крупы из-за разницы в технологических процессах. Варится почти вдвое быстрее перловой крупы.

Рис «арборио» — итальянский сорт среднезерного риса получил свое название от места произрастания — города Арборио в итальянском регионе Пьемонт. При варке приобретает кремообразную консистенцию за счет высокого содержания амилопектина. Наряду с другими сортами риса, такими как «карнароли», используется для приготовления итальянских ризотто, разнообразных супов и пудингов.