О глутамате натрия
«По телевизору часто говорят о разных пищевых добавках. Однако трудно понять, как они влияют на организм. Иногда можно услышать, что некоторые из них полезны и необходимы как витамины. А подчас утверждают, что от всех этих добавок может развитым рак или ожирение. Кому же верить, ведь почти на каждой упаковке написано, что в состав продукта входят пищевые добавки, например, глутамат натрия? Александра Минкина, г. Санкт-Петербург»
— Действительно, пищевые добавки встречается почти во всех продуктах, приготовляемых в промышленных масштабах для массового потребления. Некоторые из них добавляются в качестве консервантов, позволяющих продуктам дольше храниться, другие меняют вкусовые качества пищи, усиливают аппетит. Однако эти свойства не дают повода считать пищевые добавки чем-то вроде полезных витаминов.
Одной из самых распространенных пищевых добавок является глутамат натрия (Е-621) — соль одной из заменимых аминокислот. В чистом виде это белый порошок, кристаллы которого хорошо растворяются в воде. Впервые глутамат натрия в лабораторных условиях был выделен в 1907 году сотрудником Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который оказался не только способным химиком, но и на редкость практичным человеком. Он сумел получить патент на свое изобретение, а вскоре в Японии начали выпускать глутамат натрия на продажу под названием «адзиномото», что можно перевести как «сущность вкуса», поскольку он может придать аппетитные ощущения практически чему угодно: соевой колбасе, невзрачной лапше, некачественному мясу, плохо сваренному рису.
В Азии новинка быстро вошла в моду. У китайцев ее назвали «вкусовой приправой», во Вьетнаме — «луковой солью». Скоро добавка достигла Америки, где стала обязательной домашней приправой.
Любые продукты из фаст-фуда — гамбургеры, хот-доги, сухарики, кириешки, консервы, чипсы, лапша, картофельное пюре, колбасные изделия и т.д. обязательно содержат глутамат натрия. В настоящее время в мире ежегодно потребляется более 200 000 тонн глутамата натрия, а содержание добавки в готовых продуктах питания с каждым годом возрастает на порядок. Секрет такой популярности раскрывается достаточно просто — стоит синтезированный глутамат значительно ниже, чем усилители вкуса натурального типа (крупы, специи и растительное масло).
Долгое время никто всерьез не задумывался о воздействии глутамата на организм человека. Более того, рекламные объявления всячески пропагандировали использование этого вещества в кулинарии. Первыми исследования в этой области вновь начали японцы. Профессор Хироси Огуро из университета Хиросаки провел эксперимент, в ходе которого белых мышей кормили пищей, состав которой на 20 процентов состоял из глутамата натрия. Спустя шесть месяцев у большинства подопытных животных были диагностированы потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Казалось бы, пора бить тревогу и останавливать конвейер по производству опасной добавки. Однако пищевые корпорации, в свою очередь, провели серию экспериментов, имевших цель доказать, что даже продолжительное употребление в пищу умеренных доз глутамата натрия людьми не приводит к физиологическим расстройствам.
О «синдроме китайского ресторана» заговорили в Европе после появления моды на восточную кухню. Посетители дешевых китайских закусочных часто жаловались на головную боль, жар, тошноту, сердцебиение. Виной этих неприятных явлений, по мнению медиков, стал именно глутамат, которым местные повара пользуются без всякой меры.
Многочисленные исследования доказывают, что глутамат вызывает привыкание, усиливает аппетит, ухудшает зрение, вызывает ожирение, ведет к возникновению сердечнососудистых заболеваний. Человеку, «подсевшему» на добавку, требуется постоянное увеличение дозы. Особенно сильно зависимость от глутамата формируется у детей и подростков, часто отказывающихся от приема пищи, не содержащей добавки. Совершенно противопоказан глутамат беременным и кормящим женщинам, поскольку он может проникать через плаценту и попадает в грудное молоко.
