Готовте овощи на пару

Известно, что в овощах содержится много витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных и других необходимых организму веществ. Однако в процессе кулинарной обработки их пищевая ценность снижается. Для более полного ее сохранения надо правильно готовить овощные блюда.

Так как витаминов больше всего в поверхностной части клубня или корнеплода, очищая картофель, морковь, свеклу, снимайте с  них как можно более тонкий слой. Теряются витамины и тогда, когда овощи долго лежат нарезанными в воде или на свету.

Не варите овощи слишком долго! Если в состав блюда входит несколько видов овощей, спускайте в кипящий бульон или в воду сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки.

Лучше всего готовить овощи в специальной кастрюле-пароварке. Если ее нет, можно использовать обычную  кастрюлю, в которую  помещают дуршлаг и в него кладут овощи. Воду наливают с таким расчетом, чтобы она доходила до дна дуршлага, и закрывают кастрюлю крышкой.

Время варки овощей на пару примерно то же, что и в воде, но зато в них больше сохраняется питательных веществ. Когда очищенный картофель, к примеру, варится в воде, потери минеральных веществ составляют 17 процентов, на пару—7,1 процента. Если, скажем, цветную капусту варить в воде, потери аскорбиновой кислоты составляют 30 процентов, на пару—21 процент, а у белокочанной—соответственно 39 и 29 процентов. К тому же овощи, приготовленные на пару, отличаются лучшим вкусом, цветом и запахом.

Поскольку в воду, находящуюся в кастрюле под дуршлагом, частично переходят минеральные вещества и  витамины, ее можно использовать для супа или соуса.

Р. П. Горячева, инструктор-кулинар Института питания АМН РФ