Готовим сами: рецепты горчицы

Четверг, 11 Февраль, 2010

Горчица не только стимулирует аппетит, увеличивая выработку слюны в восемь раз (!), но еще и способствует перевариванию пищи, является противовоспалительным, антиоксидантным и слегка слабительным средством. В небольших количествах эта специя нейтрализует токсины и помогает при расстройстве желудка, но передозировка может привести к раздражению слизистой оболочки пищевода.

Cемена горчицы издревле использовались в европейской и азиатской кулинарии в качестве приправы. Белая горчица происходит из средиземноморского региона, коричневая — росла у подножия Гималайских гор, а черная пришла к нам с Ближнего Востока. Итересно, что горчичные семена упоминаются в древних рукописях на санскрите, которые датируются пятью тысячами лет назад!  Уже древние греки использовали семена горчицы для приготовления пищи, а вот горчичную пасту в том виде, в котором мы едим ее сейчас изобрели римляне. Итак, несколько рецептов горчичной пасты для самостоятельного приготовления. Лучше делать приправу дома, потому что, во-первых, это легко, во-вторых, вкусно, а в-третьих вы знаете, что вы в эту горчичную пасту кладете.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (1)

500 г муки из семян черной горчицы, 100 г пшеничной муки, 12 г молотого душистого пераца, 2 г молотой гвоздики, 5 г молотого имбиря, 100 г сахара, 100 г повареной соли. Развести все компоненты винным уксусом до нужной консистенции. Жидкость добавлять постепенно. Рецепт предполагает, что если надо приготовить меньшее количество горчицы, то нужно уменьшить ингредиенты пропорционально. Можно вообще изменить пропорции по своему усмотрению.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (2)

100г горчичного порошка, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры; 1 1/2 ч- ложки горчицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки соли. Залить кипятком горчичный порошок (2 стакана). Размешать. Оставить на сутки. Слить отстоявшуюся воду, добавить сахар, соль, растительное масло, 2—3%-ный уксус и остальные пряные добавки. Тщательно размешать до необходимой консистенции.

Употреблять после 2—3-часовой выдержки в герметично закрытой посуде

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (3)

290 г сухого горчичного порошка, 490 г воды, 200 г 9%-ного уксуса, 25 г подсолнечного масла, 45 г сахара, 35 г соли. Размять к просеять горчичный порошок через очень мелкое ситечко. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой, быстро размешать лопаточкой так, чтобы получилась густая масса без комков. Заваренную массу вновь залить горячей водой. Дать постоять в холодном месте 8—10 часов. Затем воду слить. В горчицу добавить соль, сахар, влить растительное масло. Приготовленную массу хорошо перемешать. В конце добавить уксус. Снова все перемешать.

Приготовленную горчицу используют для некоторых соусов, заправок, а также как столовую приправу.

ГОРЧИЦА НА ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ

3ст. л. горчичного порошка, 4 ст.л. яблочного пюре, 2 1/2 ст. л. сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 3%-ный уксус, гвоздика, анис, базилик, бадьян. Испечь антоновские яблоки или яблоки-дички. Остудить. Удалить с них кожицу. Сделать из мясистой массы пюре. Смешать пюре с горчичным порошком, добавить сахар. Хорошо все перемешать (до образования однородной массы). Горчицу сдобрить уксусом, посолить и тщательно перемешать. Оставить под плотной крышкой для выстаивания на несколько дней.

Затем можно использовать в качестве приправы и для заправок.

ГОРЧИЦА КИСЛАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

3ст. л. желтой горчицы, 4 ст. л. вареного и протертого на сите щавеля, эстрагоновый уксус, 2 ст. л. мелкого сахара, 1 ст. л. растертых каперсов, 2 ч. л. соли. Смешать горчицу с протертым щавелем: Развести эту массу крепким эстрагоновым уксусом. Замесить густую массу. Поставить ее в прохладное место. В течение двух месяцев она хорошо сохраняет свои свойства.

ГОРЧИЦА ПО-СТАРОРУССКИ

3 ст. ложки горчичного порошка, 6г толченой гвоздики, 3 ст. ложки сахара, уксус. Поместить в посуду горчицу и высыпать толченую гвоздику, сахар. Полить уксусом так, чтобы получилась жидкая масса. Разлить эту массу в баночки с плотными крышками. Поставить их сначала в нежаркую духовку. Потом держать при обычной комнатной температуре. Горчица, приготовленная таким способом, может стоять более года. Если она сильно загустеет, то нужно развести ее уксусом.

ГОРЧИЦА РУССКАЯ

70 г горчичной муки, 80 г растительного масла, 100 г сахара, 15 г соли, 80 г 6%-ного уксуса, 1 г душистого перца, 0,3 г черного перца; 0,3 г лаврового листа, 0,3 г корицы, 0,3 г гвоздики, 30 г воды. Просеять горчичный порошок. Залить его холодным уксусом (в соотношении 1:1). Размешать в течение 15 минут до получения однородной массы. В эту массу постепенно добавить сахар, соль, растительное масло и остатки уксуса. Тщательно перемешать массу в течение 30 минут. Затем оставить приготовленную смесь на 20 часов в открытой посуде. По истечении времени переложить в баночки с крышками. Поставить в прохладное место на хранение.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

600 г серой или желтой горчицы 200 г сахара, 4 ст. л. толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, 1 десертная ложка соли, 1/2 ч. л. толченого перца, маленькая баночка оливок, маленькая баночка каперсов, 2 голландские селедки, 4 ст. л. рассола от этих сельдей, 250мл уксуса. Все компоненты смешать с горчицей. Добавить изрубленные сельдь, каперсы/оливки. Влить уксус. Всю массу тщательно перемешать.

После некоторой выдержки горчицу можно использовать в качестве приправы

  • Адрес электронной почты не публикуется. Обязательные поля отмечены *